Die meisten Küchen arbeiten mit einer Hauptmethode und Varianten davon. Eine BBQ-Küche mit Plancha, Smoker und Oberhitzegrill hat dagegen drei Verfahren, die physikalisch verschieden funktionieren – und genau darin liegt ihr Reiz.

Was die drei jeweils können

  • Plancha – Kontakthitze. Eine massive, gleichmäßig heiße Platte. Das Gargut liegt vollflächig auf, es gibt keinen Rost und damit keine Streifen, sondern eine durchgehende Kruste. Austretender Saft verdampft auf der Platte und geht nicht ins Feuer verloren.
  • Smoker – Konvektion mit Rauch. Niedrige Temperatur über Stunden, dazu Rauch als Aromaträger. Bindegewebe wandelt sich in Gelatine, aus zähen Stücken wird Zartes. Das ist der langsamste und der geduldigste Weg.
  • Oberhitzegrill – Strahlungshitze. Ein Keramikbrenner strahlt von oben mit Temperaturen um achthundert Grad. Die Kruste entsteht in Sekunden, bevor die Wärme den Kern erreicht.

Dazu kommt als viertes Verfahren Sous Vide, das keine Kruste erzeugt, sondern den Kern exakt auf Temperatur bringt.

Warum die Kombination mehr ist als die Summe

Weil die Verfahren gegenläufige Stärken haben. Sous Vide gart den Kern perfekt und lässt die Oberfläche blass; der Oberhitzegrill erzeugt die Oberfläche in Sekunden, ohne den Kern zu erreichen. Zusammen ergibt das ein Stück, das von Rand zu Rand gleichmäßig gegart ist und trotzdem eine echte Kruste hat – etwas, das mit einem Verfahren allein nicht geht.

Dasselbe gilt für Smoker und Plancha: Ein kaltgeräuchertes Stück bekommt sein Aroma im Rauch und seine Kruste danach auf der Platte.

Wie sich das in einer Menüfolge zeigt

Ein mehrgängiges Menü aus einer solchen Küche ist deshalb keine Abfolge von Fleischgerichten, sondern eine Abfolge von Verfahren. Ein denkbarer Aufbau:

  1. Etwas Geräuchertes zum Anfang – kalt, aromatisch, in kleinen Mengen.
  2. Etwas von der Plancha – schnell, knusprig, mit Saft, der auf der Platte geblieben ist.
  3. Etwas aus dem Smoker – lange gegart, weich, mit Rauchring.
  4. Als Hauptgang ein Stück Sous Vide gegart und unter Oberhitze abgeflämmt.

Der Gewinn für Gäste ist nicht die Technik, sondern die Abwechslung. Vier Gänge Fleisch aus derselben Pfanne wären eine Zumutung; vier Gänge aus vier Verfahren schmecken so verschieden, dass niemand nach dem dritten aufhört.

Was das mit dem Platz zu tun hat

Die BBQ-Küche des Restaurants am Familien-Campingplatz Bertingen ist als eigener Bereich mit Smoker, Grill und Oberhitzegrill eingerichtet; die Plancha steht in der Hauptküche. Das ist der bauliche Grund dafür, dass so ein Menü überhaupt möglich ist – man braucht die Geräte gleichzeitig, nicht nacheinander.

Wer das zu Hause nachbauen will, findet den realistischen Weg in Plancha zu Hause: Eine gusseiserne Platte auf dem Gasgrill kommt der Sache nahe genug.

Woher wir das wissen

Aus der Küche des Hauses und aus den eigenen Unterlagen zu den dort eingesetzten Verfahren. Was gerade auf der Karte steht, wechselt und steht auf zum-indianer.de.

Offenlegung

Das Restaurant „Zum Indianer“ liegt am Familien-Campingplatz Bertingen und gehört zum selben Betrieb wie dieses Portal. Termine, Preise und Anmeldung stehen ausschließlich auf zum-indianer.de – hier steht nur, worum es geht. Wie wir mit solchen Fällen umgehen, erklären die Redaktionellen Grundsätze.