Kurz-Fakten
- Gartemperaturen üblicherweise zwischen etwa 100 und 130 Grad
- Kollagen wandelt sich in Gelatine – das Fleisch zerfällt
- Geeignet nur für bindegewebsreiche Zuschnitte
- Der rosa Rauchring unter der Kruste ist ein Qualitätsmerkmal
Bedeutung in der Praxis
Die Gesamtzeit lässt sich nicht genau planen. Ursache ist die Plateauphase: Nach einigen Stunden bleibt die Kerntemperatur durch Verdunstungskälte stundenlang stehen. Wer dann die Hitze erhöht, ruiniert das Ergebnis.