Auf einer Plancha liegt das Gargut auf einer massiven, gleichmäßig heißen Platte statt auf Stäben über offener Hitze. Der Unterschied ist größer, als er klingt – und er lässt sich zu Hause mit einfachem Gerät annähern.

Was die Platte anders macht

  • Vollflächiger Kontakt. Die Kruste entsteht überall, nicht nur an den Streifen. Das ist der eigentliche Unterschied im Geschmack.
  • Kein Tropfen ins Feuer. Fett und Saft bleiben auf der Platte. Es gibt keine Stichflammen, keinen Rauchgeschmack und keine verbrannten Stellen.
  • Der Bratensatz bleibt nutzbar. Was auf der Platte bleibt, wird zur Grundlage für Gemüse oder eine Sauce – das geht auf dem Rost nicht.
  • Kleines Gargut ist möglich. Garnelen, Zwiebelringe, Spargelstücke, Pilze fallen nicht durch.
  • Gleichmäßige Hitze. Eine Zone bleibt eine Zone, statt über einer Kohleschüttung zu schwanken.

Zum grundsätzlichen Unterschied der Garmethoden siehe Grillen, Smoken, Plancha.

Wie man es zu Hause nachbaut

  1. Gusseiserne Grillplatte auf den vorhandenen Grill legen. Die günstigste Annäherung, funktioniert auf Gas und Kohle.
  2. Schwere Gusspfanne auf dem Herd. Für zwei Portionen völlig ausreichend, für vier zu klein.
  3. Stahlplatte auf dem Gasgrill. Wer mehr will, nimmt eine massive Platte – entscheidend ist die Masse, nicht die Marke. Dünnes Blech kühlt beim Auflegen sofort ab und dämpft statt zu braten.

Die vier Regeln beim Arbeiten

  1. Richtig vorheizen. Die Platte muss heiß sein, bevor etwas darauf liegt – sonst klebt es. Der Wassertropfen-Test: Ein Tropfen soll perlen und tanzen, nicht sofort verdampfen und nicht liegen bleiben.
  2. Wenig Öl, hoch erhitzbar. Öl kommt aufs Gargut oder dünn auf die Platte, nicht in eine Lache.
  3. Nicht überladen. Zu viel auf einmal senkt die Temperatur, und dann kocht das Fleisch im eigenen Saft.
  4. Nicht ständig wenden. Einmal liegen lassen, bis sich die Kruste bildet und das Stück sich von selbst löst.

Reinigen

Solange die Platte heiß ist: mit dem Schaber ablösen, mit etwas Wasser ablöschen, abziehen, trocknen und dünn einölen. Gusseisen kommt nicht in die Spülmaschine und braucht kein Spülmittel – die eingebrannte Schicht ist der Antihaft-Effekt und soll bleiben.

Was besonders gut funktioniert

Steaks und dickere Fleischstücke, Burger-Patties, Garnelen, Zwiebeln, Paprika, Pilze, grüner Spargel, Halloumi, Bratkartoffeln. Weniger geeignet: alles, was lange Garzeit bei niedriger Temperatur braucht – dafür ist der geschlossene Grill oder der Ofen zuständig.

Woher wir das wissen

Der häufigste Fehler in einer Küche, die auf Direkthitze umstellt, ist eine zu kalte Platte. Alles andere – Öl, Würzung, Wendezeitpunkt – ist zweitrangig gegenüber der Frage, ob genug Hitze im Material steckt, um sie beim Auflegen nicht zu verlieren.

Offenlegung

Das Restaurant „Zum Indianer“ liegt am Familien-Campingplatz Bertingen und gehört zum selben Betrieb wie dieses Portal. Termine, Preise und Anmeldung stehen ausschließlich auf zum-indianer.de – hier steht nur, worum es geht. Wie wir mit solchen Fällen umgehen, erklären die Redaktionellen Grundsätze.