Sous Vide heißt wörtlich „unter Vakuum“. Gemeint ist ein Garverfahren, bei dem Lebensmittel vakuumverpackt in einem Wasserbad gegart werden, dessen Temperatur genau auf die gewünschte Kerntemperatur eingestellt ist. Das klingt technisch und löst ein sehr altes Problem.

Das Problem, das es löst

In einer Pfanne herrschen zweihundert Grad und mehr. Ein Steak, das innen rosa werden soll, muss dort genau im richtigen Moment herausgenommen werden – und selbst dann ist der Rand stärker gegart als die Mitte. Je dicker das Stück, desto größer dieser graue Saum.

Beim Sous-Vide-Garen kann das Fleisch die Zieltemperatur nicht überschreiten, weil das Wasser sie nicht überschreitet. Ein Stück, das bei 54 Grad im Bad liegt, wird nirgends heißer als 54 Grad – auch nicht nach drei Stunden. Das Ergebnis ist von Rand zu Rand gleich, und der Zeitpunkt des Herausnehmens ist nicht mehr kritisch.

Was das Verfahren zusätzlich leistet

  1. Zähe Stücke werden zart. Bindegewebe wandelt sich über Zeit in Gelatine. Bei niedriger Temperatur dauert das lange – aber die Muskelfasern trocknen dabei nicht aus wie beim Schmoren.
  2. Nichts läuft aus. Saft und Aroma bleiben im Beutel, statt in der Pfanne zu verdampfen.
  3. Planbarkeit. In einer Küche mit vielen Gästen gleichzeitig ist das der eigentliche Grund: Das Fleisch liegt fertig gegart bereit und braucht nur noch die Kruste.
  4. Aromen ziehen ein – was mit in den Beutel kommt, arbeitet die ganze Zeit mit.

Warum es allein nicht reicht

Sous Vide erzeugt keine Röstaromen. Bei 54 Grad passiert an der Oberfläche nichts, was nach Steak schmeckt – dafür braucht es die Maillard-Reaktion, und die beginnt weit darüber. Deshalb ist Sous Vide immer nur der erste Schritt. Danach kommt das Fleisch für kurze Zeit auf sehr hohe Hitze: auf die Plancha, in die Pfanne oder unter den Oberhitzegrill, siehe Der Beefer.

Diese Reihenfolge ist der ganze Trick: innen exakt, außen kurz und heiß. Was das bei Direkthitze passiert, steht in Plancha zu Hause.

Wo es im Haus vorkommt

In der Küche des Restaurants wird Sous Vide unter anderem beim Flanksteak vom Angus-Rind eingesetzt: Es wird im Hickoryrauch angeräuchert und anschließend Sous Vide gegart, bevor es auf der Plancha seine Kruste bekommt. Rauch, präzises Garen und Direkthitze greifen dabei ineinander – dazu passt Kalt- und Heißräuchern.

Die Hygieneseite

Niedrige Temperaturen über lange Zeit sind ein Bereich, in dem Sorgfalt zählt. In der Gastronomie ist das über die Eigenkontrolle geregelt: Temperatur- und Zeitführung werden dokumentiert, die Kühlkette davor und danach ebenso. Wer zu Hause damit anfängt, hält sich an die Angaben des Geräteherstellers und arbeitet mit frischer, gekühlter Ware. Für Fragen zu sicheren Kombinationen aus Temperatur und Zeit sind die Veröffentlichungen der zuständigen Bundesinstitute die richtige Quelle – nicht ein Forum und nicht dieser Text.

Was man dafür braucht

  • Einen Einhängethermostat oder ein Wasserbad mit geregelter Temperatur.
  • Vakuumierer und geeignete Beutel – für den Anfang gehen auch Beutel mit Verdrängungsmethode im Wasser.
  • Eine Möglichkeit für hohe Hitze danach. Ohne sie fehlt das halbe Ergebnis.
  • Zeit. Ein Steak braucht ein bis zwei Stunden, ein Schmorstück viele.

Auf einem Campingplatz ist das kein Verfahren für den Kocher – es braucht Strom über Stunden. Sinnvoll ist es zu Hause, und wer mag, bringt vorgegartes Fleisch gekühlt mit und braucht vor Ort nur noch die Platte.

Woher wir das wissen

Der Unterschied ist am Anschnitt sichtbar, nicht in der Beschreibung: Bei einem klassisch gebratenen dicken Steak sieht man drei Zonen, bei einem Sous Vide gegarten zwei – Kruste und Kern. Wer beides nebeneinander legt, diskutiert danach nicht mehr über den Aufwand.

Offenlegung

Das Restaurant „Zum Indianer“ liegt am Familien-Campingplatz Bertingen und gehört zum selben Betrieb wie dieses Portal. Termine, Preise und Anmeldung stehen ausschließlich auf zum-indianer.de – hier steht nur, worum es geht. Wie wir mit solchen Fällen umgehen, erklären die Redaktionellen Grundsätze.