Die Frage kommt an jedem Tisch, und die meisten Gäste antworten nach Gefühl. Dabei ist die Sache eindeutig – es geht um Kerntemperatur.
Die fünf Stufen
| Bezeichnung | Kerntemperatur | Inneres |
|---|---|---|
| rare / blutig | etwa 45–48 °C | roter Kern, kaum gegart |
| medium rare / englisch | etwa 52–55 °C | rosaroter Kern, saftig |
| medium / rosa | etwa 55–58 °C | durchgehend rosa |
| medium well | etwa 60–62 °C | nur noch schwach rosa |
| well done / durch | ab etwa 68 °C | durchgegart, grau |
Die Werte sind Richtwerte und unterscheiden sich je nach Haus um ein bis zwei Grad.
Die Faustregel ohne Thermometer
Der Daumenballen-Vergleich: Legt man Daumen und Zeigefinger einer Hand zusammen und drückt mit der anderen Hand auf den Ballen unter dem Daumen, entspricht das ungefähr medium rare. Daumen und Mittelfinger ergibt medium, Daumen und Ringfinger medium well, Daumen und kleiner Finger well done. Die entspannte Hand entspricht rohem Fleisch.
Das ist nicht exakt, aber gut genug, um am Grill zu Hause nicht zu raten.
Welche Stufe wozu passt
- Magere Zuschnitte wie Hüfte oder Filet: medium rare bis medium. Weiter durchgegart werden sie trocken, weil kaum Fett zum Ausgleich da ist.
- Marmorierte Zuschnitte wie Rib-Eye oder Wagyu: medium. Das eingelagerte Fett muss Zeit haben zu schmelzen – bei rare bleibt es fest und wirkt zäh.
- Grobfaserige Zuschnitte wie Flanksteak oder Nierenzapfen: medium rare, und immer quer zur Faser aufgeschnitten. Der Schnitt entscheidet hier mehr als die Garstufe.
- Dicke Zuschnitte am Knochen wie T-Bone: medium, weil die Temperatur zum Knochen hin abfällt.
Was viele falsch machen
Zu dünn bestellt
Ein Steak unter zweieinhalb Zentimetern lässt sich kaum rosa braten – bis die Kruste da ist, ist der Kern durch. Deshalb geben gute Häuser Gewichte an: 200 Gramm sind nicht die Portionsgröße, sondern die Voraussetzung für die Garstufe.
Sofort angeschnitten
Ein Steak braucht nach dem Braten einige Minuten Ruhe, damit sich der Fleischsaft verteilt. Wer sofort schneidet, verliert ihn auf dem Teller.
Well done bei teurem Fleisch
Kein Vorwurf – jeder darf essen, wie er mag. Aber bei einem hoch marmorierten Stück geht genau das verloren, wofür es teuer ist. Wer durchgegart bevorzugt, fährt mit einem günstigeren, saftigeren Zuschnitt besser.
Für Kinder
Kinder mögen fast immer durchgegart, und das ist auch die sichere Variante. Bei Hackfleisch und Geflügel ist Durchgaren ohnehin geboten – das ist keine Geschmacksfrage, sondern Hygiene.
Rohgewicht
Auf Speisekarten steht meist das Rohgewicht. Beim Braten verliert ein Steak je nach Garstufe grob zwischen zehn und dreißig Prozent an Gewicht. Das ist kein Trick, sondern die einzige Angabe, die sich vor der Zubereitung überhaupt machen lässt.
Woher wir das wissen
Die häufigste Rückfrage in der Küche ist nicht die Garstufe, sondern was sie bedeutet. Wer einmal erklärt bekommt, dass medium rare rosarot heißt und nicht blutig, bestellt beim nächsten Mal anders.
Offenlegung
Das Restaurant „Zum Indianer“ liegt am Familien-Campingplatz Bertingen und gehört zum selben Betrieb wie dieses Portal. Wir nennen es hier trotzdem – oder gerade deshalb –, weil eine Empfehlung ohne diesen Hinweis unehrlich wäre. Wie wir mit solchen Fällen umgehen, steht unter Redaktionelle Grundsätze.