Flambieren ist ein Verfahren mit einem schlechten Ruf – weil es oft als Effekt eingesetzt wird und selten erklärt. Dabei passiert dabei etwas Nachvollziehbares.

Was die Flamme tut

Hochprozentiger Alkohol wird über eine heiße Speise gegeben und entzündet. Der Alkohol brennt ab; dabei entstehen kurzzeitig hohe Temperaturen an der Oberfläche, die Röstaromen verstärken. Zurück bleiben die Aromastoffe, die vorher im Alkohol gelöst waren.

Genau hier liegt der Grund für die Wahl des Getränks. Ein neutraler Alkohol hinterlässt wenig. Whisky bringt mit, was ihn ausmacht: Malz, Vanille und Holz aus der Fassreifung, bei manchen Sorten Torfrauch. Diese Noten passen zu Gegrilltem und Geräuchertem, weil sie aus derselben Familie kommen – Rauch trifft auf Rauch.

Der Irrtum mit dem Alkohol

Flambieren entfernt nicht den gesamten Alkohol. Wie viel bleibt, hängt von der Menge, der Hitze und der Dauer ab; Untersuchungen zu verschiedenen Zubereitungen zeigen Restgehalte, die von wenigen Prozent bis zu einem erheblichen Teil reichen. Ein kurzer Flambiervorgang entfernt deutlich weniger als langes Köcheln.

Für Kinder, für Menschen, die aus gesundheitlichen oder persönlichen Gründen keinen Alkohol zu sich nehmen, und in der Schwangerschaft ist das relevant. Die richtige Konsequenz ist Nachfragen, nicht Vermeiden auf Verdacht – und ein ordentliches Haus antwortet darauf ehrlich statt beruhigend.

Die Sicherheitsregeln

Am Tisch entsteht eine echte Stichflamme. Was dazugehört:

  • Der Abstand nach oben muss frei sein – keine Lampe, kein Sonnenschirm, kein Vorzeltdach.
  • Niemand steht während des Flambierens auf.
  • Kinder sitzen mit einem Erwachsenen zwischen sich und der Flamme.
  • Der Alkohol wird nie aus der Flasche direkt über die Flamme gegossen, sondern vorher abgemessen.

Zu Hause ist der letzte Punkt der wichtigste. Die überwiegende Zahl der Unfälle beim Flambieren entsteht dadurch, dass die Flamme in die Flasche zurückschlägt. Wer flambiert, gießt aus einem kleinen Gefäß.

Wo es hingehört und wo nicht

Zu kräftigen Stücken, zu Geräuchertem, zu Saucen mit Röstaromen. Nicht zu allem – ein zartes Stück, das man gerade sorgfältig auf Kerntemperatur gebracht hat, verträgt keinen zweiten Hitzeschock. Wer beides will, flambiert die Sauce und nicht das Fleisch.

Woher wir das wissen

Aus der Küche des Hauses. Die Angaben zum Restalkohol sind allgemein zugängliche Untersuchungsergebnisse; wer für sich oder für Kinder eine verbindliche Auskunft braucht, bekommt sie von der Küche zum konkreten Gericht und in gesundheitlichen Fragen von der Arztpraxis.

Offenlegung

Das Restaurant „Zum Indianer“ liegt am Familien-Campingplatz Bertingen und gehört zum selben Betrieb wie dieses Portal. Termine, Preise und Anmeldung stehen ausschließlich auf zum-indianer.de – hier steht nur, worum es geht. Wie wir mit solchen Fällen umgehen, erklären die Redaktionellen Grundsätze.