Ein Menü, das mehrere Teilstücke eines Tieres zeigt, ist die anschaulichste Art, etwas über Fleisch zu lernen. Der Grund: Man schmeckt den Unterschied direkt nebeneinander, ohne dass jemand etwas erklären muss.

Warum Teilstücke so verschieden sind

Es hängt an der Arbeit, die ein Muskel im Leben des Tieres geleistet hat.

  • Wenig beanspruchte Muskeln – Filet, Roastbeef – haben feine Fasern und wenig Bindegewebe. Sie sind zart und mild, vertragen aber keine lange Garzeit.
  • Stark beanspruchte Muskeln – Brust, Wade, Nacken – haben viel Bindegewebe. Kurz gebraten sind sie zäh; über Stunden gegart werden sie zart und geschmacklich intensiv.
  • Dazwischen liegen Hüfte und Schulter: mager, mittelfein, vielseitig.

Daraus folgt die wichtigste Regel der Fleischküche: Die Garmethode richtet sich nach dem Teilstück, nicht umgekehrt. Ein Filet in den Schmortopf zu geben, ist genauso falsch wie eine Rinderbrust kurz zu braten.

Vier Teilstücke und was sie können

Filet

Der zarteste Zuschnitt, sehr mager, geschmacklich zurückhaltend. Kurz braten, nicht über medium. Wer kräftigen Rindfleischgeschmack sucht, ist hier falsch – es ist die feinste, nicht die aromatischste Stelle.

Hüfte

Mager, feinfaserig, deutlich kräftiger als Filet. Das vielseitigste Steakstück und in der Regel das mit dem besten Verhältnis von Preis zu Ergebnis.

Nierenzapfen

Grobfaserig, stark marmoriert, sehr intensiv. Wächst pro Tier nur einmal. Muss quer zur Faser aufgeschnitten werden – sonst hält man ihn für zäh.

Brust

Viel Bindegewebe, ungeeignet zum Kurzbraten. Über Stunden gesmokt oder geschmort wird sie zart und ist geschmacklich das Kräftigste, was ein Rind hergibt.

Wie ein Menü daraus wird

Die Reihenfolge folgt der Intensität, von mild nach kräftig:

  1. Etwas Rohes oder kurz Angebratenes vom feinsten Stück, in kleiner Menge
  2. Eine Brühe oder Suppe aus Knochen und Beinscheibe – das Teil, das sonst keiner sieht
  3. Ein kurz gebratenes Steak vom mittleren Zuschnitt
  4. Das langgegarte Stück als Hauptgang
  5. Etwas Säuerliches oder Frisches zum Abschluss

Umgekehrt funktioniert es nicht: Wer mit der Brust beginnt, schmeckt das Filet danach nicht mehr.

Der Nebengedanke

Ein solches Menü ist auch eine Antwort auf eine Frage, die selten gestellt wird: Was passiert mit den Teilen, die nicht Steak sind? Ein Tier besteht nur zu einem kleinen Teil aus Kurzbratstücken. Wer alles verwendet, arbeitet nicht nur sparsamer, sondern zeigt auch, wozu die anderen Teile taugen – nämlich zu den Gerichten, die viele für die besseren halten.