Auf klassischen Karten stehen drei bis vier Steaks: Filet, Rumpsteak, Entrecôte, vielleicht T-Bone. Ein Rind besteht aber aus deutlich mehr Teilen, und einige davon haben mehr Geschmack als die teuren – sie sind nur schwieriger zu handhaben.
Warum es sie erst seit einigen Jahren gibt
Nicht weil sie neu wären. Diese Teilstücke gab es immer, sie wurden nur zu Gulasch, Hackfleisch oder Wurst verarbeitet, weil sie nicht in das klassische Zuschnittschema passten. Erst mit der amerikanischen BBQ-Küche und mit Metzgereien, die anders zerlegen, sind sie auf die Karten gekommen. Der Sammelbegriff „Special Cuts“ beschreibt also keine Qualität, sondern eine Zuschnitttradition.
Die wichtigsten
- Flanksteak. Aus der Bauchlappen-Region, flach, langfaserig, sehr aromatisch. Muss quer zur Faser aufgeschnitten werden, sonst ist es zäh – das ist der entscheidende Punkt und der Grund, warum es lange als minderwertig galt.
- Hanging Tender, auch Nierenzapfen oder Onglet. Ein einzelnes Stück pro Tier, das am Zwerchfell hängt. Kräftig, fast leberartig im Aroma, sehr zart, wenn die Mittelsehne entfernt wurde. Weil es nur einmal vorkommt, ist es selten auf Karten.
- Flat Iron. Aus der Schulter, gut marmoriert, zart – braucht sorgfältiges Parieren, weil eine Sehne mittendurch läuft.
- Bavette, Skirt Steak, Tri Tip. Weitere Stücke aus Bauch, Zwerchfell und Hüfte, alle mit deutlicher Faserrichtung.
Wie die klassischen Teilstücke heißen und wo sie liegen, steht im Beitrag Rindfleisch nach Teilstücken.
Was sie in der Küche verlangen
- Sauberes Parieren. Sehnen und Silberhaut müssen weg, sonst zieht sich das Stück zusammen und bleibt zäh. Das ist Handarbeit und der Grund, warum diese Cuts in vielen Küchen nicht vorkommen.
- Kurze, hohe Hitze. Sie sind mager und vertragen kein langes Garen.
- Nicht über medium. Bei diesen Stücken ist der Unterschied zwischen medium rare und well done kein Geschmacksdetail, sondern der Unterschied zwischen zart und zäh.
- Ruhen lassen, siehe Fleisch ruhen lassen.
- Quer zur Faser aufschneiden. Bei Flanksteak und Bavette entscheidet das über das Ergebnis – mehr als die Garstufe.
Was das für Gäste bedeutet
Wer auf einer Karte Special Cuts findet, findet dort in der Regel eine Küche, die selbst zerlegt und pariert. Das ist der eigentliche Hinweis – nicht der englische Name. Und es lohnt sich, danach zu fragen: Ein Hanging Tender kommt einmal pro Tier vor, entsprechend selten steht er zur Verfügung.
Ein zweiter Punkt: Diese Stücke werden nicht auf Wunsch durchgebraten empfohlen. Wer sein Steak well done möchte, ist mit einem klassischen Teilstück besser bedient – das ist keine Belehrung, sondern eine Frage der Faserstruktur. Zu den Garstufen siehe Steak-Garstufen erklärt.
Im Haus
Auf der Karte des Restaurants stehen unter anderem ein Hanging Tender vom kanadischen Bison und Flanksteak vom Rind in mehreren Zubereitungen – dry aged und im Buchenrauch angeräuchert, kaltgeräuchert und auf der Plancha gegrillt oder im Hickoryrauch mit anschließendem Sous-Vide-Garen. Dass ein einzelnes Teilstück drei verschiedene Gerichte trägt, ist genau der Punkt, um den es bei Special Cuts geht.
Woher wir das wissen
Die häufigste Rückmeldung zu einem Flanksteak ist Überraschung darüber, wie viel Geschmack ein Stück haben kann, das früher in der Wurst gelandet ist. Die zweithäufigste betrifft das Aufschneiden – wer es zu Hause probiert und längs schneidet, hält den Cut danach für zäh.
Offenlegung
Das Restaurant „Zum Indianer“ liegt am Familien-Campingplatz Bertingen und gehört zum selben Betrieb wie dieses Portal. Termine, Preise und Anmeldung stehen ausschließlich auf zum-indianer.de – hier steht nur, worum es geht. Wie wir mit solchen Fällen umgehen, erklären die Redaktionellen Grundsätze.