Ein Oberhitzegrill ist ein Gerät, bei dem ein Keramikbrenner von oben strahlt und Temperaturen im Bereich um achthundert Grad erreicht. Das Fleisch liegt darunter, sehr nah an der Hitzequelle. In der Branche ist „Beefer“ der bekannteste Markenname für diese Bauart – ähnlich wie Tempo für Papiertaschentücher.
Was bei dieser Hitze passiert
Röstaromen entstehen durch die Maillard-Reaktion, und die läuft umso schneller, je heißer es ist. Bei achthundert Grad braucht die Kruste keine Minuten mehr, sondern Sekunden. Das ist der eigentliche Punkt: Die Oberfläche ist fertig, bevor die Hitze nach innen vordringt. Ein Steak bekommt so eine dunkle, aromatische Kruste, während der Kern noch praktisch unverändert ist.
Bei einem Grill mit Unterhitze funktioniert das schlechter, weil ein Rost immer nur Streifen erzeugt und weil herabtropfendes Fett in die Flamme gerät. Beim Oberhitzegrill tropft das Fett nach unten in eine Auffangschale – der Rauch, der bei tropfendem Fett entsteht, fällt weg.
Warum das Verfahren so gut zu Sous Vide passt
Weil beide genau das leisten, was dem anderen fehlt. Sous Vide macht den Kern exakt und lässt die Oberfläche blass, siehe Sous Vide erklärt. Der Oberhitzegrill macht die Oberfläche in Sekunden und erreicht den Kern kaum. Zusammen ergibt das ein Steak, bei dem beides stimmt – und beides unabhängig voneinander gesteuert wird. Das ist der Grund, warum sich in einer BBQ-Küche Smoker, Plancha und Oberhitzegrill nicht ersetzen, sondern ergänzen.
Wofür er sich eignet – und wofür nicht
- Geeignet: dicke Steaks, Roastbeef am Stück, Burger-Patties, Käse zum Überbacken, alles, was Kruste braucht und wenig Garzeit.
- Bedingt geeignet: dünne Stücke – sie sind durch, bevor die Kruste da ist.
- Nicht geeignet: alles, was Zeit braucht. Geflügel im Ganzen, Schmorstücke, Rippchen. Dafür ist der Smoker da.
- Nicht geeignet: Gemüse mit hohem Wasseranteil – es verbrennt außen, bevor es innen weich wird.
Was zu beachten ist
- Die Zeiten sind kurz. Sekunden entscheiden. Wer daneben stehen bleibt, hat ein Steak; wer weggeht, hat Kohle.
- Der Abstand steuert alles. Näher an den Brenner heißt mehr Kruste in kürzerer Zeit.
- Trockene Oberfläche. Feuchtigkeit muss erst verdampfen – solange das passiert, bräunt nichts.
- Ruhezeit trotzdem. Auch ein in Sekunden gebräuntes Steak braucht danach Ruhe, siehe Fleisch ruhen lassen.
- Hitzeschutz. Bei diesen Temperaturen sind Handschuhe und Zangen kein Zubehör, sondern Ausrüstung.
Zu Hause und auf dem Platz
Oberhitzegrills gibt es inzwischen auch für den privaten Gebrauch, meist mit Gaskartusche. Auf einem Campingplatz ist das allerdings ein Gerät mit offener Hochtemperaturflamme – wo und ob es benutzt werden darf, entscheidet die Platzordnung, und bei Trockenheit gelten ohnehin Einschränkungen. Die praktikablere Annäherung für den Platz ist eine massive Gussplatte auf hoher Direkthitze.
Warum das in der Region selten ist
Ein Oberhitzegrill in einer Gastronomieküche ist keine Standardausstattung. Er verlangt Platz, Anschlussleistung und jemanden, der ihn bedient – und er lohnt sich nur, wenn genug Steaks über den Pass gehen. In einer BBQ-Küche, die ohnehin mit Smoker und Plancha arbeitet, ergibt er ein zusammenhängendes System. In einem Gasthaus mit gemischter Karte steht er meist nicht.
Woher wir das wissen
Der Unterschied ist an der Kruste zu sehen und nicht zu beschreiben: Ein Steak vom Rost hat Streifen, eines von der Platte eine gleichmäßige Fläche, und eines aus dem Oberhitzegrill eine Kruste, die aussieht wie lackiert. Alle drei sind gut – aber sie sind nicht dasselbe.
Offenlegung
Das Restaurant „Zum Indianer“ liegt am Familien-Campingplatz Bertingen und gehört zum selben Betrieb wie dieses Portal. Termine, Preise und Anmeldung stehen ausschließlich auf zum-indianer.de – hier steht nur, worum es geht. Wie wir mit solchen Fällen umgehen, erklären die Redaktionellen Grundsätze.