In einer Region an einem großen Fluss liegt die Frage nahe, ob der Fisch auf dem Teller von dort kommt. Die Antwort ist differenzierter, als man erwartet – und der Grund dafür ist nicht kulinarisch.
Woher Fisch in der Region kommt
- Teichwirtschaft. Karpfen, Forelle, Saibling, teils Zander und Wels stammen aus Teichanlagen und Aquakultur. Das ist die verlässlichste regionale Quelle, und sie hat eine lange Tradition in Mitteldeutschland.
- Binnenfischerei. An Seen und Gewässern der Region gibt es Berufsfischerei in kleinem Umfang.
- Seefisch aus dem Handel. Alles, was Meerfisch ist – Alaska-Seelachs, Kabeljau, Hering –, kommt nicht aus der Region, auch wenn es in einer regionalen Küche zubereitet wird.
Fisch aus der Elbe
Die Elbe führt Fisch, und geangelt wird dort – siehe Angeln mit Kindern. Beim Verzehr selbst gefangener Fische ist allerdings ein Punkt zu beachten: Für Fische aus einigen Fließgewässern, darunter Abschnitte der Elbe, bestehen behördliche Verzehrsempfehlungen wegen möglicher Schadstoffbelastung. Betroffen sind je nach Gewässer und Art vor allem fettreiche Fische wie Aal.
Was konkret gilt, veröffentlichen die zuständigen Landesbehörden – und diese Auskunft holt man dort ein, nicht in einem Ratgeber und nicht in einem Forum. Fisch aus dem Handel und aus der Gastronomie unterliegt den lebensmittelrechtlichen Kontrollen.
Was einen guten Backfisch ausmacht
Backfisch ist gebackener Fisch im Teig oder in Panade – ein Gericht, das an der Küste entstanden ist und binnenländisch längst dazugehört. Vier Punkte entscheiden:
- Der Fisch. Fest im Fleisch, nicht wässrig. Zu dünne Filets zerfallen, zu dicke sind innen roh, wenn die Panade fertig ist.
- Trockene Oberfläche. Vor dem Panieren wird der Fisch trocken getupft – sonst haftet nichts.
- Die Temperatur. Zu kaltes Fett macht die Panade fettig, zu heißes verbrennt sie, bevor der Fisch gar ist. Das ist der häufigste Fehler.
- Sofort servieren. Backfisch wartet nicht. Zehn Minuten unter einer Haube, und die Kruste ist weich.
Dazu gehören Remoulade, Zitrone und etwas Säure – ein Krautsalat funktioniert hier gut, siehe Krautsalat und Beilagen.
Fisch mit Kindern
- Gräten sind das Thema, nicht der Geschmack. Filet statt ganzem Fisch, und einmal gemeinsam kontrollieren.
- Panade hilft. Fisch im Teig ist für viele Kinder der Einstieg, und das ist völlig in Ordnung.
- Milde Arten zuerst. Kabeljau, Seelachs, Forelle sind milder als Hering oder Makrele.
- Fragen zur Menge und Häufigkeit von Fisch in der Kinderernährung gehören in eine Ernährungsberatung oder die Kinderarztpraxis.
Räucherfisch
Er gehört in dieser Region dazu und ist für die Campingküche praktisch: gekühlt lagerfähig, ohne Zubereitung essbar, gut auf Brot. Angebrochen braucht er durchgehende Kühlung – ohne Kühlschrank ist er ein Gericht für denselben Tag, siehe Lebensmittel lagern bei Hitze.
Woher wir das wissen
Der Fehler, an dem Backfisch zu Hause am häufigsten scheitert, ist nicht der Teig, sondern die Temperatur des Fetts. Wer sie hält und in kleinen Mengen ausbackt, bekommt dasselbe Ergebnis wie in einer Küche mit Fritteuse.
Offenlegung
Das Restaurant „Zum Indianer“ liegt am Familien-Campingplatz Bertingen und gehört zum selben Betrieb wie dieses Portal. Termine, Preise und Anmeldung stehen ausschließlich auf zum-indianer.de – hier steht nur, worum es geht. Wie wir mit solchen Fällen umgehen, erklären die Redaktionellen Grundsätze.