Spargel ist ein einfaches Gemüse mit wenig Toleranz. Drei Dinge entscheiden über das Ergebnis: sauber schälen, richtig garen, rechtzeitig aufhören.

Schälen

  1. Sparschäler mit Querklinge nehmen, nicht das Küchenmesser.
  2. Etwa zwei Zentimeter unter dem Kopf ansetzen und in einem Zug bis zum Ende ziehen. Die Stange dabei auf das Brett legen statt in der Luft zu halten – sie bricht sonst.
  3. Rundherum schälen und im unteren Drittel ein zweites Mal. Dort ist die Schale am dicksten, und ein einziger stehengebliebener Faden macht die ganze Stange zäh.
  4. Holzige Enden abschneiden, ein bis zwei Zentimeter. Wenn das Ende ausgetrocknet ist, mehr.
  5. Schalen und Enden aufheben. Daraus entsteht der Sud – siehe unten.

Grüner Spargel wird nur im unteren Drittel geschält, oft reicht das Abbrechen des holzigen Endes.

Garen

Im Sud: Wasser mit Salz, einer Prise Zucker und einem Stück Butter aufsetzen, dazu die Schalen und Enden – das ergibt einen Spargelsud, der der Stange Geschmack zurückgibt, statt ihn auszulaugen. Schalen abseihen, Spargel einlegen, und zwar knapp unter dem Siedepunkt. Sprudelndes Kochen bricht die Köpfe ab.

Die Garzeit hängt an der Dicke: dünne Stangen brauchen deutlich weniger als dicke, und beides gehört nicht in denselben Topf. Der verlässliche Test ist der Messertest an der dicksten Stelle – nicht die Uhr. Der Spargel soll nachgeben, aber nicht durchhängen, wenn man ihn hochhebt.

Gedämpft stehend im Spargeltopf: Die Köpfe garen im Dampf, die dickeren Enden im Wasser. Das gleicht die unterschiedliche Garzeit innerhalb der Stange aus.

Im Ofen oder auf der Plancha: Grüner Spargel mit Öl und Salz auf hoher Direkthitze, gewendet, bis er Farbe nimmt und noch Biss hat. Weißer Spargel geht auch, braucht aber vorher ein paar Minuten Vorgaren, sonst wird er außen dunkel und innen roh.

Die drei häufigsten Fehler

  • Zu wenig geschält. Der häufigste Grund für zähen Spargel – nicht zu kurze oder zu lange Garzeit.
  • Sprudelnd gekocht. Kaputte Köpfe und wässriger Geschmack.
  • Warmhalten. Spargel gart im heißen Wasser weiter. Wer ihn zehn Minuten stehen lässt, serviert etwas anderes, als er gekocht hat. Deshalb erst die Beilagen fertig machen, dann den Spargel.

Was dazu passt

Klassisch: Butter oder Sauce hollandaise, Kartoffeln, Schinken. Weniger klassisch und für Kinder oft besser: Spargel mit Rührei, in Streifen als Salat oder gebraten neben einem Stück Fleisch von der Platte. Zum Umgang mit Kindern beim Spargel steht mehr im Beitrag Spargel mit Kindern.

Woher wir das wissen

In einer Küche, die mit Direkthitze arbeitet, ist grüner Spargel dankbarer als weißer: Er kommt roh auf die Platte und ist in wenigen Minuten fertig. Weißer Spargel bleibt ein Gericht mit Topf – das ist der Grund, warum er auf Grillkarten seltener steht, als man erwarten würde.

Offenlegung

Das Restaurant „Zum Indianer“ liegt am Familien-Campingplatz Bertingen und gehört zum selben Betrieb wie dieses Portal. Termine, Preise und Anmeldung stehen ausschließlich auf zum-indianer.de – hier steht nur, worum es geht. Wie wir mit solchen Fällen umgehen, erklären die Redaktionellen Grundsätze.