Die verbreitete Annahme, weißer und grüner Spargel seien verschiedene Gemüse, hält sich hartnäckig. Tatsächlich geht es um dieselbe Pflanzenart – der Unterschied entsteht dadurch, ob der Trieb Licht sieht oder nicht.
Wie der Unterschied entsteht
- Weißer Spargel wächst unter einem aufgehäufelten Erddamm. Er wird gestochen, bevor die Spitze die Oberfläche durchbricht. Ohne Licht bildet er kein Chlorophyll und bleibt weiß.
- Grüner Spargel wächst ohne Damm an der Luft. Unter Lichteinfluss bildet er Chlorophyll und wird grün. Es gibt Sorten, die für diese Anbauweise gezüchtet sind.
- Violette Spitzen beim weißen Spargel bedeuten nur, dass der Trieb kurz Licht bekommen hat. Ein Qualitätsmangel ist das nicht, ein Preisunterschied entsteht trotzdem oft.
Was das für den Geschmack heißt
Weißer Spargel schmeckt milder und leicht bitter-süßlich, grüner kräftiger und würziger, mit einer Note, die an junge Erbsen erinnert. Beides ist Geschmackssache, keine Rangfolge.
Und für die Küche
- Schälen. Weißer Spargel wird vollständig geschält, von direkt unter dem Kopf bis zum Ende. Grüner Spargel wird meist nur im unteren Drittel geschält oder gar nicht – die Schale ist dort zarter.
- Garzeit. Grüner Spargel ist schneller fertig, oft in der Hälfte der Zeit.
- Verlust. Bei weißem Spargel gehen durch Schale und holzige Enden spürbare Mengen ab. Wer für vier Personen rechnet, plant bei weißem Spargel entsprechend mehr Rohware ein.
- Methode. Weißer Spargel wird klassisch gekocht oder gedämpft, grüner eignet sich zusätzlich gut zum Braten, Grillen und für die Plancha – er verträgt direkte Hitze besser.
Warum in Deutschland der weiße dominiert
Historisch und geschmacklich – vor allem aber, weil der Anbau hier auf leichte, gut erwärmbare Sandböden trifft, in denen sich Dämme gut aufbauen lassen. In anderen Ländern ist grüner Spargel die Regel. Der Anbau unter dem Damm ist arbeitsintensiver: häufeln, abdecken, früh am Morgen stechen, jeden Trieb einzeln.
Einkauf
Frischer weißer Spargel quietscht, wenn man zwei Stangen aneinander reibt, die Schnittstellen sind feucht und nicht ausgetrocknet, und die Köpfe sind geschlossen. Bei grünem Spargel achtet man auf feste, nicht schlaffe Stangen und ebenfalls geschlossene Spitzen. Beides hält, in ein feuchtes Tuch gewickelt, im Kühlschrank ein bis zwei Tage – länger nicht, ohne zu verlieren.
Woher wir das wissen
Wer beides an einem Abend nebeneinander zubereitet, sieht den praktischen Unterschied sofort: Der grüne liegt auf der Plancha, während der weiße noch geschält wird. Für eine Küche, die mit Direkthitze arbeitet, ist das kein Nebenaspekt.
Offenlegung
Das Restaurant „Zum Indianer“ liegt am Familien-Campingplatz Bertingen und gehört zum selben Betrieb wie dieses Portal. Termine, Preise und Anmeldung stehen ausschließlich auf zum-indianer.de – hier steht nur, worum es geht. Wie wir mit solchen Fällen umgehen, erklären die Redaktionellen Grundsätze.