Auf Karten stehen Rippchen unter Namen, die für Verwirrung sorgen. Dabei bezeichnen sie schlicht unterschiedliche Stellen am Schwein.

Die drei Zuschnitte

  • Baby Back Ribs stammen aus dem Rückenbereich, nah am Kotelett. Sie sind kürzer, gebogen, mager und werden schneller gar. Der Name hat nichts mit dem Alter des Tieres zu tun, sondern mit der Größe im Vergleich zu den Bauchrippen.
  • Spare Ribs kommen aus dem Bauchbereich. Sie sind länger, fleischiger, fettreicher und geschmacklich kräftiger – dafür ungleichmäßig geformt, mit Knorpel und Brustbein am Ende.
  • St. Louis Cut ist ein zugeschnittenes Spare Rib: Brustbein, Knorpel und der überstehende Rand werden entfernt, bis ein sauberes Rechteck übrig bleibt.

Warum der Zuschnitt zählt

Ein Rechteck gart gleichmäßig. Bei einem unbeschnittenen Spare Rib ist das dünne Ende trocken, wenn die Mitte fertig ist – dazwischen liegen leicht anderthalb Stunden. Der St. Louis Cut löst genau dieses Problem, und deshalb ist er in der BBQ-Küche der Standard.

Der Preis dafür ist Verschnitt: Rund ein Viertel des Rohgewichts fällt beim Zuschneiden weg. Die abgetrennten Teile lassen sich anderweitig verwenden, auf dem Teller landen sie nicht.

Die Silberhaut

Auf der Knochenseite sitzt eine dünne, zähe Membran. Sie wird nicht weich, egal wie lange man gart, und sie hält Rauch und Würze ab. Sie muss vor der Zubereitung abgezogen werden – daran erkennt man sauber vorbereitete Rippchen.

Woran man gute Rippchen erkennt

  1. Das Fleisch fällt nicht vom Knochen. Entgegen dem verbreiteten Ideal ist das ein Zeichen für zu lange Garzeit. Richtig ist: Es löst sich beim Abbeißen, hält aber am Knochen.
  2. Der Biss hinterlässt eine Spur im Fleisch. In Wettbewerben ist das das eigentliche Kriterium.
  3. Die Kruste ist trocken und dunkel, nicht klebrig-nass. Sauce gehört zum Schluss darauf, nicht über die ganze Garzeit.
  4. Die Silberhaut ist weg.

Was dazu passt

Klassisch sind Pommes, Krautsalat und ein Dip. Der Krautsalat ist dabei kein Beiwerk: Säure und Kälte gleichen die Fettigkeit aus, und ohne diesen Gegenpol wird eine Portion Rippchen schnell schwer.

Für Familien

Rippchen sind ein Gericht zum Anfassen – Besteck ist optional, Servietten sind es nicht. Für Kinder ist das oft der Reiz. Portionsweise nachzubestellen ist bei diesem Gericht üblich, weil sich der Hunger schlecht vorher einschätzen lässt.